Crème Carême

Faites chauffer le lait sans qu’il déborde.
Placez les fouets de votre batteur électrique et la cuve au congélateur.

Dans une casserole, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 75 grammes de sucre (cassonade) et trois quarts de cuiller à soupe de Maïzena (ou fécule de riz), jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle.

Versez lentement le lait chaud en continuant à fouetter jusqu’à épaississement, en évitant l’ébullition.
Retirez immédiatement du feu et laissez refroidir (je mets la casserole dans l’évier avec un fond d’eau très froide) avant de placer au réfrigérateur.
Remuez de temps en temps.

Quand la crème est bien refroidie, versez environ 8 centilitres de marasquin, remuez.
À défaut de marasquin (assez peu courant de nos jours), on peut utiliser du guignolet ou autre liqueur, de cassis, par exemple. J’ai pris de la Mandarine impériale, très différente, qui a donné un parfum subtil. Placez la crème au congélateur une demi-heure.

Le plus tard possible avant de servir, fouettez vivement la crème fraîche suffisamment longtemps pour qu’elle prenne en légère chantilly. Introduisez progressivement le sucre glace en cours d’opération.

Incorporez délicatement la chantilly à la crème (proche de la crème anglaise) en soulevant la masse.
Gardez quelque temps au réfrigérateur en attendant de servir.